AGROALIMENTAIRE: un jambon sans sel nitrité

Un jambon cuit sans sel nitrité a été mis au point au sein du laboratoire des viandes de l’ENILV (siège à Aurillac). Le sel nitrité est un additif alimentaire estimé comme nocif pour la santé et qui donne sa couleur rose au produit. Une couleur qui émane de la production industrielle alors que la vraie couleur du jambon est gris. Le laboratoire dirigé par Yves Arnaud est en lutte contre cette pratique depuis plusieurs années. Le sel nitrité n’est plus utilisé dans les fabrications de la structure. Cependant, le jambon cuit était gris, ce qui ne plait pas aux consommateurs, et le goût est également différent. Un partenariat a été mené avec la société Soussana. Un bouillon de légumes et de ferments lactiques permet de retrouver le goût du jambon classique et une couleur entre le gris et le rose, sans sel nitrité.